LA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS

Ello implica un proceso multinivel directamente supervisado por la gerencia de la empresa, al afectar a todos los estratos depertamentales de la organización. No obstante, los procesos de Innovación que generan mejoras en los sistemas tecnológicos o productivos sólo deben ser estimados en tanto suponen un aporte o ventaja significativa al exterior de la empresa, ya se trate del mercado y, con preferencia,  apreciable por el consumidor.

La Innovación, en todas sus facetas, puede catalogarse bajo los siguientes enfoques:

• Producto: Mejora o desarrollo de nuevos productos en su fabricación y comercialización, mediante el aporte de ventajas productivas y tecnológicas.
• Proceso: Implantación de nuevos procesos para la mejora productiva o la eficiencia en la fabricación, bajo ópticas tecnológicas y comerciales.
• De Servicios: Desarrollo y optimización de servicios de fuerte demanda del mercado.
• Técnica: Enfocado a productos existentes, desarrollando mejoras apreciables por el consumidor.
• Aplicada: Implica la utilización de tecnologías existentes para la obtención de nuevos productos.
• De Ruptura: Mediante el desarrollo de nuevos servicios, productos y procesos (biotecnología, microelectrónica, TICs, etc.) Este modelo de innovación es, con seguridad, el que permite mayores ventajas a las empresas, derivando incluso en nuevos patrones de consumo.

En todo caso, la Innovación debe ser concebida como un medio de actividades conjuntas de interdependencia que involucran a los profesionales, los procesos productivos y comerciales y, especialmente, a las tecnologías de la empresa, tanto internas como externas, mediante la detección de las necesidades del mercado y su viabilidad y puesta en práctica.

En el ámbito que nos ocupa, la Innovación Tecnológica o proceso a través del cual se adopta una tecnología mejorada en el proceso productivo, el medio ha sido, es y será fundamental en la satisfacción de las necesidades básicas de una creciente y cada día más exigente población, en búsqueda de un mayor bienestar social, gracias a la mejora en la producción y comercialización de alimentos.

Históricamente, tanto el empleo del fuego, como los procesos de molido, secado y salazón, supusieron avances revolucionarios en el ámbito del procesado alimentario. Hoy en día, los avances en materia de Conservación y optimización de la Calidad, constituyen los principales sectores de investigación en el desarrollo de los P.I.T. (Procesos de Innovación Tecnológica), sin olvidar los  relacionados con la demanda creciente del consumidor en el desarrollo de nuevos productos procesados (raciones precocinadas, snacks...) y mejoras en el tratamiento final de los mismos (por ejemplo, mayor.valor nutricional).

Las principales investigaciones sectoriales en el ámbito de los P.I.T. se orientan hacia las técnicas de inactivación microbiana, las cuales posibilitan la destrucción de gérmenes, entre las que destacan: la radiación ionizante, HHP, PEF, homogeneización por alta presión, descontaminación por radiación ultravioleta, láser de alta intensidad, ultrasonidos o los campos magnéticos. El proceso de alta presión y el campo eléctrico pulsado, no requieren la aplicación de calor, por lo que se trata de tratamientos económicos con muy bajos niveles de residuos. Otras técnicas permiten el incremento de la vida útil de los productos procesados, como la HHP (alta presión hidrstática), la cual permite afectar a las membranas de las proteinas celulares, eliminando e impidienfdo la formación de patógenos bacterianos. La utilización de esta técnica, que no precisa de incremento calórico, se ha testado ya en algunos alimentos elaborados como mermeladas, gelatinas, salsas y zumos, si bien su empleo natural será en el futuro el de la leche y sus derivados (que además reduce el impacto de su alergenicidad.)

Finalmente, cabe destacar los avances realizados por el Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación (CSIC y Universidad Autónoma de Madrid) en materia de innovación en nuevos productos alimentarios: la patente de un derivado de la clara de huevo bacterialmente inócua, más manejable, que puede volver a montarse pasado un tiempo y crea espumas ligeras y suaves; un pan con un 45% menos de calorías, mayor cantidad de fibra y una textura homogenea... O bien las mejoras en los procesos de liofilización alimentaria, que permiten el desarrollo de nuevas texturas y sabores mediante la congelación y sublimación a presión de los alimentos procesados.

Como vemos, las posibilidades vinculadas a la implantación de procesos de Innovación tecnológicos y productivos en las empresas alimentarias, constituyen una ventaja competitivaa diferencial que permite a las organizaciones una mayor y más flexible adaptación a la demanda y las necesidades del mercado. En GÉMINA estamos permanentemente investigando en estos ámbitos para incorporarlos a nuestra oferta de maquinaria y servicios (http://www.gemina.es/maq.php). Deseamos ahora conocerles y estaríamos además encantados de que nos contase sus experiencias con las P.I.T. en su empresa.