PRINCIPIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

La Seguridad Alimentaria, a diferencia de los procesos de gestión de calidad, no se refiere a la satisfacción de los clientes o sus requisitos en relación a los alimentos, sino a gestionar la inocuidad de los productos alimentarios y garantizar que estos sean producidos, transformados, distribuidos y comercializados con plenas garantías sanitarias.

Se trata de un derecho de los ciudadanos como consumidores, recogido en la Declaración Universal de los derechos Humanos y la Constitución española, pero además un deber para todos los agentes de la cadena alimentaria, regulado bajo las diversas administraciones públicas y especialmente en el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria editado por la Unión Europea en el año 2000.

Las medidas para la gestión de la Seguridad Alimentaria se basan en principios generales y comunes de prevención. Se trata del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) promovidos por la OMS y la FAO, comunes a todo el mundo y obligatorios para todas las organizaciones europeas y españolas. No obstante, algunos sectores han desarrollado normas y estándares propios para la gestión de la seguridad alimentaria. Los estándares con más implantación son los que han establecido los mayoristas franceses, alemanes y británicos (IFS y BRC), ya expuestos con detalle en artículos anteriores en este mismo Blog. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) promueve una serie de normas de control en materia de higiene de los productos alimenticios, de salud y bienestar de los animales, de fitosanidad y de prevención de los riesgos de contaminación por sustancias externas.

Además, el Comité de Seguridad Alimentaria Mundial (CFS) se encuentra elaborando el Marco Estratégico Mundial para la Seguridad Alimentaria y la Nutrición, el cual, además de la lucha contra el hambre, persigue el derecho a una alimentación adecuada por todos los seres humanos, sentando las bases para garantizar “el acceso físico, social y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.” Así, los pilares de la Seguridad Alimentaria mantenidos por el CFS son: la disponibilidad permanente, el libre acceso sin restricciones, la utilización y la estabilidad o mantenimiento de los sistemas productivos, además de la salubridad, la inocuidad y la dimensión nutricional, como partes integrante de dichos conceptos. Unos principios ambiciosos, especialmente a escala global, pero perfectamente plausibles en nuestro entorno.

Finalmente, en 2010 el Gobierno de España aprobó el Proyecto de Ley de Seguridad Alimentaria y Nutricional, por el que se regulan en una norma única todos los aspectos relacionados con la Seguridad Alimentaria, incidiendo especialmente en el ámbito de la composición de los alimentos (supresión de grasas trans), la distribución y comercialización alimentaria en el ámbito escolar (a fin de prevenir la obesidad infantil) y en la publicidad alimentaria. Finalmente, se establece la creación de una Red Española de Laboratorios de Control Oficial de Seguridad Alimentaria, a fin de mejorar la gestión de la calidad y actuar eficientemente en materia preventiva.  

Con estas premisas previas de tipo institucional, resulta conveniente a este punto analizar cuales son aquellos factores que favorecen la salud pública, relacionados principalmente con las prácticas preventivas en materia de higiene alimentaria. Pues, desde el eslabón primario agrícola, ganadero y pesquero, la industria de transformación y distribución, el proceso de comercialización, e incluso el propio consumidor, todos los sectores y agentes implicados en la larga y compleja cadena alimentaria, tienen una enorme responsabilidad para garantizar los niveles óptimos de inocuidad y salubridad de los productos finales de consumo.

El Principio de Precaución constituye uno de los mayores ejes en materia preventiva. Consiste en actuar contra posibles riesgos alimentarios aunque no haya una información científica previa que determine con precisión los motivos que los han causado. Se originó en el ámbito de la gestión de riesgos ambientales con el fin de actuar frente a posibles contaminaciones sin esperar a pruebas concluyentes. El objetivo es actuar antes de que cualquier circunstancia pueda derivar en riesgo para la salud humana, animal o vegetal, siempre bajo criterios pautados por el sistema APPCC (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control.)

Las contaminaciones alimentarias pueden deberse a factores ambientales derivados de una exposición inapropiada de los productos (temperatura, luz, humedad relativa, PH), o bien químicos por las propias características de los mismos o sus tratamientos añadidos (por ejemplo, el empleo de pesticidas o conservantes). En ambos casos producen generalmente variaciones físicas que son un pefecto caldo de cultivo de los agentes patógenos biológicos, tanto tóxicos como infecciosos.

Los sistemas para evitar este tipo de alteraciones son diversos en relación con la tipología de cada producto, si bien pueden estimarse en función de las adiciones o sustracciones de temperatura (calentamiento y/o enfriamiento, por ejemplo la pasteurización y uperización láctea) y diversas sustancias (salazón, azucar, ahumado, especiado...), a fin de mantener su estabilidad y características nutricionales y organolépticas. Otros métodos, como la alteración de los niveles de acidez, la reducción de la humedad relativa (desecación y evaporación) o la aplicación de procesos industriales (envasados al vacío, liofilización, uperizado), son también empleados en la industria alimentaria. Sin olvidar aquellos en los que la responsabilidad recae en el manipulador final y en el consumidor, estando obligado a contemplar un escrupuloso tratamiento y manipulado aséptico de los productos, limpieza y ambiente exento de tóxicos, evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos con cocinados, rotura de la cadena del frío, etc. Es en todo caso responsabilidad de todos los agentes implicados en el sector, incrementar los niveles preventivos e invertir en investigación y desarrollo científico y tecnológico de nuevas técnicas que permitan mantener la inocuidad de los alimentos, minimizando los factores antinutricionales o alérgenos de los mismos y reduciendo los compuestos xenobióticos (aditivos, plaguicidas, fertilizantes...) y los agentes tóxicos e infecciosos derivados de su procesado.

Como observamos, tanto por las exigencias regulativas como por las necesidades sanitarias sociales, el conocimiento exhaustivo de la cadena alimentaria, la información plena hacia todos los agentes y al consumidor y, especialmente la prevención, constituyen los ejes sobre los que la Seguridad Alimentaria debe ser contemplada de forma rigurosa en nuestras empresas. Preservar los niveles de confianza del consumidor en nuestros productos y servicios gracias a la estimación de las máximas garantías sanitarias de los mismos, es una obligación prioritaria de todo el sector agro-alimentario.

+info:

Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria de la UE: http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/library/pub/pub06_es.pdf

Marco Estratégico Mundial para la Seguridad Alimentaria y la Nutrición:

http://www.fao.org/fileadmin/templates/cfs/Docs1112/WGs/GSF/DraftTwo/MD976_S_CFS_GSF_Draft_Two.pdf

Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN):

http://aesan.msssi.gob.es/

Sociedad Española de Seguridad Alimentaria (SESAL):

http://sesal.org/

Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA):

http://www.cnta.es/