CONCEPTOS BÁSICOS DE TRAZABILIDAD EN EL SECTOR ALIMENTARIO ESPAÑOL

Los Sistemas de Trazabilidad tienen implicaciones muy importantes en términos de calidad, seguridad y prevención. La Trazabilidad había sido definida previamente por los sistemas de gestión de calidad integral, y especialmente, por las normas ISO. En este sentido la ISO 9001:2000 la define como “la habilidad para trazar la historia, aplicación o localización de lo que se esté considerando”. Esta definición se complementa con la que se dá en la norma ISO 8402:1994 en la que se define como “la habilidad para trazar la historia, aplicación o localización de una entidad mediante la recopilación de datos”. La Unión Europea en su Reglamento CE nº 178/2002 indica que la trazabilidad es “la habilidad para trazar y seguir un alimento, pienso, animales productores de alimentos, o sustancias empleadas para ser, o esperables que sean, incorporadas en un alimento o pienso, a través de todas las etapas de producción y distribución”. Desde enero de 2005, la aplicación de la directiva es obligatoria en todos los países de la Unión Europea.

Los Sistemas de Trazabilidad Alimentaria sirven por tanto para localizar con eficiencia y rapidez un producto inseguro, evitando que se comercialice y llegue al consumidor. Además, la Trazabilidad se emplea para conocer todos los datos de su historial (tratamientos, materias primas, autocontroles, etc.) a fin de averiguar el origen de cualquier tipo de incidencia y la existencia de otros productos asociados al mismo potencialmente inseguros. Su utilidad es imprescindible para evitar los fraudes relacionados con la autenticidad de un alimento y con el origen geográfico, siendo para las empresas un útil sistema de gestión y una ventaja comercial competitiva de cara a sus clientes.

No obstante a esta definición genérica, puede establecerse el proceso estimando como ejemplo un vulgar tomate de mesa. La Trazabilidad permitirá conocer cuál es el origen de la semilla, la fecha y el lugar de cultivo, qué procesos de riego y fuentes hídricas se han empleado, el sistema de fecundación de la flor del fruto, los tratamientos insecticidas y antibacteriológicos empleados, la época de recolección y el tiempo de maduración de cada lote hasta el momento de la comercialización del producto, incluidos el transporte al punto de venta y el modelo de comercialización del mismo. Como vemos, la trazabilidad de nuestro tomate nos permitirá conocer cualquier tipo de problema establecido en la práctica totalidad de cada hito en la cadena productiva alimentaria. Ejemplo de ello fue la rápida acción tras la crísis en Alemania del pepino en 2011, erroneamente atribuida de manera inicial a los agricultores españoles, debido a una intoxicación bacteriana de E. coli originada por las aguas de riego de un producto, precisamente, alemán. Los sistemas de trazabilidad y los análisis comparativos realizados por el Instituto Robert Koch, permitieron en días acotar y retirar del mercado las partidas de producto contaminado. Lamentablemente y pese a las disculpas institucionales de las autoridades germanas, el daño a la imagen de nuestra agricultura se había ya producido (cerca de 6 millones de euros diarios y el colapso de la campaña del pepino almeriense).

La Trazabilidad puede además estimarse bajo diversas perspectivas: La llamada Trazabilidad de origen (o “hacia atrás”) que se corresponde con saber la fuente original de cada producto o componente. La Trazabilidad de proceso, que consiste en saber la composición detallada de cada elemento elaborado y la Trazabilidad de destino (o “hacia adelante”) basada en saber a qué clientes se ha enviado cada lote de producto que se ha servido desde la empresa. La normativa europea CE178/2002 exige la implantación de Sistemas de Trazabilidad a todos aquellos sectores dedicados a la alimentación humana o animal, así como toda la industria de envases, aditivos, recubrimientos, gases o cualquier otro componente que esté en contacto directo con el alimento en su packaging, incluida la industria farmacéutica y cosmética.

Por tanto, un Sistema de Trazabilidad debe aportar la capacidad para identificar los proveedores de una industria, con todas las materias primas, incluidos los envases y cualquier sustancia empleada. Así, el concepto inicial estimado bajo la óptica de la Seguridad, se extrapola a las mejoras de Calidad de toda la industria y a la cadena alimentaria, al conocer mejor los ingredientes, procedencias, concentraciones, pureza o cualquier otro elemento relacionado, que permita la optimización productiva y de calidad de los productos y los alimentos tratados.

Respecto a la implementación de procesos de Trazabilidad, cada empresa del sector alimentario debe conocer cuáles son los parámetros necesarios para cumplir la legislación en su área de actuación pues con toda lógica la norma, pese a afectar de igual modo a una gran industria de envasado alimentario que a un pequeño obrador de pastelería, mantiene varios niveles de complejidad en función de la tipología empresarial y de cada subsector profesional.

Así, en principio, abordar la implantación de un Sistema de Trazabilidad exige la adquisición de sistemas de marcado, registro de datos, seguimiento, etc. basados en la aplicación de técnicas de identificación concretas denominadas “minimalistas”, esto es, de la manera más sencilla y la que requiere una menor complicación. Este sistema minimalista está basado en códigos numéricos en los que cada cifra tiene un significado concreto: el país, la comunidad o el área geográfica, el tipo de empresa, el producto y otros datos básicos. Así, con una secuencia numérica puede identificarse perfectamente el producto. La lectura se realiza posteriormente mediante lectores de códigos de barras, cosa que facilita que el proceso se pueda automatizar e interpretar por un ordenador, lo que permite el control exacto de cada lote y producto. La complejidad normativa de elementos anexados durante el proceso puede subsanarse mediante la disposición complementaria de chips electrónicos con mayor capacidad de almacenamiento de datos.

Además, abordar de forma correcta los procesos de trazabilidad con registros sencillos sobre las operaciones básicas de cada proceso productivo, permitirá a las empresas disponer de un control eficiente sobre aspectos tales como el control de mermas de producto, parada de maquinaria, optimización de materias primas, control sobre lotes y caducidades, lo cual acarreará importantes beneficios en forma de enormes incrementos de rentabilidad para toda la cadena productiva.

La  recomendación final es, en conclusión, que cada empresa estudie en profundidad los puntos clave para aunar trazabilidad y rendimiento, respetando escripulosamente la legislación y adaptándola a las exigencias productivas que en cada caso sean necesarias.

+info:

• Portal Internacional de la Trazabilidad: http://www.gestiontrazabilidad.com
• Guía para la aplicación del Sistema de Trazabilidad en la empresa agro-alimentaria: http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/seguridad/Trazabilidad1.pdf