¿Qué diferencias hay entre el tratamiento HOT BREAK y COLD BREAK del tomate?

La etapa de “ruptura” es muy importante en el proceso del tomate, tanto, que se considera uno de los pasos fundamentales para elegir el tipo de tomate que se quiere producir. Este proceso de ruptura es como cocinar los tomates pero bajo un proceso estrechamente monitorizado y controlado por sondas de temperatura.

VENTAJAS 

• Reduce significantemente el fenómeno de sinéresis en el producto final.
• Alto incremento de pectinas, viscosidad y consistencia.
• Control de nivel y temperatura automático.
• Rendimiento más elevado en la extracción del zumo.
• La planta es capaz de alternar entre procesamiento Hot/Cold Break en función de las necesidades.
• Gran recirculación de producto.

HOT BREAK

• Es recomendable para productos de alta viscosidad como salsas, kétchup, puré y otros productos parecidos.
• Desactiva completamente la actividad enzimática de las pectinas e incrementa la consistencia y viscosidad de la mezcla.
• La temperatura de desactivación fluctúa entre 90º y 98,8ºC. (En caliente)
• Esta temperatura se alcanza en un breve periodo de tiempo, produciendo un aumento instantáneo desde la temperatura ambiente a la temperatura de ruptura de desactivación enzimática.

COLD BREAK

• Recomendable para zumos de tomate y salsas de baja viscosidad.
• El producto final es menos viscoso, con bajo contenido en pectinas y unas características organolépticas excelentes.
• Conservación perfecta del sabor del tomate.
• El tratamiento térmico se realiza en un rango de temperatura que oscila entre 60 y 70ºC (65,5ºC). (En frío)

¿POR QUÉ ESTA DIFERENCIA ENTRE HB Y CB?

La principal diferencia entre Cold y Hot Break radica en que:

• La tecnología Cold Break logra una DESACTIVACIÓN ENZIMÁTICA PARCIAL. 
• La tecnología Hot Break produce una DESACTIVACIÓN ENZIMÁTICA TOTAL. 

Tiene que ver con las enzimas polimetilesterasa, poligalacturonasa y la lipoxigenasa, que actúan descomponiendo una sustancia química conocida como pectina. Las pectinas son un compuesto que se producen de forma natural y que provocan la unión de las células del tomate.

• En el proceso Hot Break, estas enzimas pécticas son desactivadas, inhibiendo la descomposición de pectinas, creando así un producto más viscoso.
• En el proceso Cold Break la polimetilestarasa y la poligalacturonasa no son desactivadas, esto es una desventaja para la viscosidad pero es una ventaja para el sabor. El producto obtenido es, por tanto, menos viscoso que el obtenido con la tecnología Hot Break.

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